Analisis Karbohidrat

Karbohidrat

Karbohidrat adalah segolongan besarsenyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar(misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH₂O)_n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. 

Komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama yaitu: karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Kelompok karbohidrat berdasar struktur kimia yaitu struktur yang sederhana (monosakarida dan disakarida). Oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai lebih pendek dari polisakarida. Struktur yang kompleks atau polisakarida (pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa).

Kelompok karbohidrat berdasar kemampuan untuk dicerna oleh tubuh manusia yaitu karbohidrat dapat dicerna (monosakarida, disakarida, dekstrin, dan pati). Karbohidrat tidak dapat dicerna (serat/selulosa dan hemiselulosa).

Monosakarida

Kelompok karbohidrat yang paling sederhana, berasa manis, larut dalam air, dan dapat dikristalkan. Karbohidrat lain dapat diubah menjadi monosakarida melalui proses hidrolisis sempurna (asam atau enzim). Mengandung 3-6 atom karbon dan disebut triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa. Ditinjau dari gugus fungsional: Monosakarida mengandung gugus aldehida atau karbonil (-C=CO) pada C1 yang disebut aldosa (glukosa, galaktosa). Monosakarida mengandung gugus keton (-C=O) pada C2 dan disebut Ketosa (fruktosa).

Gula banyak mengandung gugus hidroksil (-OH) sehingga mudah membentuk ikatan hidrogen antar molekul-molekulnya atau dengan molekul lain (misal air). Struktur cincin karbohidrat (proyeksi haworth) berbentuk struktur piranosa (segi 6) dan furanosa (segi 5). Gula-gula sederhana, terutama yang memiliki gugus karbonil (seperti glukosa dan galaktosa) dapat teroksidasi membentuk gugus karboksil dan mereduksi komponen lain yang disebut gula pereduksi (reducing sugar). Analisis penetapan gula yang berdasar kemampuan gula pereduksi komponen lain (metode Lane-Eynon dan Somogyl). Gula pereduksi berperan dalam reaksi mailard (pencoklatan non-enzimatis). Gula pereduksi bereaksi dengan protein (asam amino).

Disakarida

Terbentuk dari duamolekul monosakarida yang berkaitan melalui ikatan gikosida/glikosidik dengan membebaskan 1 molekul air. Contoh: sukrosa (terbentuk dari glukosa dan fruktosa, a-1,2), maltosa (terbentuk dari dua molekul gukosa, a-1,4), laktosa (terbentuk dari glukosa dan galaktosa, β-1,4). Disakarida dapat dihidrolisis dengan asam atau enzim membentuk molekul monosakarida penyusunnya.

Pati

Polisakarida yang diekstrak dari tanaman seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, pisang mentah, sukun mentah, buah mentah, dsb. Pati tersusun oleh 2 kelompok makromolekul yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin disusun oleh monomer a-D-glukosa yang berikatan satu sama lain molekul ikatan glikosida. Amilosa tersusun oleh molekul glukosa dengan ikatan a-1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linier. Terdiri 200-20.000 unit glukosa berbentuk heliks. Amilopektin tersusun oleh molekul glukosa dengan ikatan a-1,4-glikosida membentuk homopolimer yang linier da juga terdapat ikatan a-1,6-glikosida membentuk struktur percabangan. Terdiri lebih dari 2 juta unit glukosa dan setiap 20-30 unit glukosa membentuk struktur percabangan. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula (tempat dimana amilosa dan amilopektin berada). Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda-beda pada bahan pangan.

Serat Makanan

Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan terdapat dalam bahan pangan. Terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, dan gom. Serat ada yang bersifat larut larut dalam air (pektin dan Gom) dan tidak larut air .

Analisis Karbohidrat Yang Dapat Dicerna

Metode yang sering digunakan dalam analisis karbihidrat dalam bahan pangan antara lain penentuan total karbohidrat dengan metode by difference dan kadar gula dengan metode refraktometri, polametri, kolometri, volumetric/titrimetri, metode enzim dan HPLC.

Kadar karbohidrat by difference digunakan untuk table komposisi bahan pangan atau analisis proksimat. Karbohidrat total by difference diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan presentasi komponen lain.

Karbohidrat total = 100 – (% air + % abu + % protein + % lemak)

Persiapan contoh analisis gula

Tujuan persiapan contoh analisis gula yaitu untuk memisahkan gula dari matrik bahan pangan. hasil dari persiapan contoh ini digunakann untuk analisis total gula, analisis gula pereduksi, dan analisis gula non pereduksi. Contoh dipisahkan dari komponen yang dapat mengganggu analisis seperti senyawa nitrogen, lipida, fenolik, dan pigmen-pigmen yang larut. Pigmen (klorofil,karotenoid) dan lipida dipisahkan dengan mengekstrak dengan petroleum ether (gula tidak larut). Pigmen, senyawa berwarna, dan koloid juga dapat dihilangkan dengan arang aktif atau timbal asetat basa (Pb-asetat).protein dihilangkan dengan cara mengendapkan senyawa yang mengganggu penetapan gula metode reduksi dan kolorinetri dengan menambahkan etanol sehingga protein menggumpal kemudian dipisahkan dengan penyaringan atau pengendapan dengan logam-logam berat seperti Zn(OH)₂.

Contoh cair

Contoh dibuat basa dengan menambahkan CaCO₃ sehingga asam-asam yang terdapat dalam contoh tidak menghidrolisis gula selama pemanasan contoh bertujuan untuk inaktivasi enzim-enzim penghidrolisis gula. Penambahan Pb-asetat basa untuk menghilangkan pigmen, senyawa berwarna, dan koloid.

Contoh padat

Contoh diekstraksi dengan alkohol 80% untuk memisahkan gula dalam contoh dengan komponen lain. Kebanyakan gula sensitif terhadap alkohol konsentrasi tinggi, sehingga alkohol perlu dihilangkan dengan pemanasan rendah.

Prosedur kerja pada persiapan contoh cair

1.    Contoh dimasukkan dalam gelas piala, tambahkan air destilata dan CaCO_3.

2.    Didihkan contoh selama 30 menit, kemudian dinginkan.

3.    Pindahkan contoh ke dalam labu takar 250 ml.

4.    Tambahkan contoh dengan 1,5-2,5 ml larutan Pb-asetat jenuh, sampai larutan menjadi jernih.

5.    Tepatkan volume larutan contoh sampai tanda tera dengan air destilata.

6.    Kocok dan saring dengan kertas saring.

7.    Ambil filtrate contoh ke dalam gelas piala yang lain. Tambahkan Na-oksalat kering ke dalam filtrate contoh untuk mengendapakan Pb.

8.    Saring kembali filtrate contoh.

9.    Filtrate siap digunakan untuk analisis karbohidrat.

Persiapan contoh padat

1.      20 g contoh padat dalam gelas piala, tambahkan 20 ml alkohol 80%.

2.      Hancurkan contoh dengan waring blender sampai semua gula terekstrak.

3.      Pindahkan hancuran contoh ke dalam gelas piala lain secara kuantitatif.

4.      Saring contodan pindahkan filtrate yang diperoleh ke dalam gelas piala lain.

5.      Cuci sisa padatan pada kertas saring dengan alkohol 80% sampai seluruh gula terlarut masuk kedalam fasofiltrat.

6.      Ukur nilai pH dari filtrat contoh. Bila asam, tambahkan CaCO₃ sampai basa dan panaskan pada penangas air 100^oC selama 30 menit.

7.      Saring contoh dengan kertas saring whatman nomer 2.

8.      Uapkan alkohol dari contoh dengan memanaskan filtrat pada penangas air 85^oC.

9.      Jika masih ada endapan,saring kembali contoh.

10.  Pindahkan filtrate kedalam labu takar 250 ml. tepatkan volume sampai tanda tera dengan air destilata.

11.  Kocok labu takar, saring, dan ambil filtratnya.

12.  Tambahkan Na-oksalat kering sebanyak 1,5 g untuk mengendapkan Pb dan saring kembali contoh.

Analisi total gula metode Anthrone

Gula dapat beraksi dengan sejumlah pereaksi menghasilakn warna spesifik dimana intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Pereaksi anthrone bereaksi dengan karbohidrat dalam asal sulfat pekat mengahsilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur pada 630 nm pereaksi anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat pekat.

Prosedur kerja

Pembuatan kurva standar.

1.    Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak 0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0 ml (glukosa standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1,0 ml.

2.    Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi lain.

3.    Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Voertex dan kocok hingga merata.

4.    Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100^oC selama 12 menit. Dinginkan 

5.    Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.

6.    Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.

Analisis total gula (metode anthrone)

Analisis contoh

1.    Lakukan pengenceran contoh

2.    Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup

3.    Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar

Perhitungan

Tentukan konsentrasi gula dengan kurva standar dan hitung pengenceran yang dilakukan

Total gula (%) =

Dimana

G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)

FP = faktor pengenceran

W = berat contoh (gram)

Analisis total gula (metode fenol)

Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Langkah yang harus dilakukan adalah menyiapkan contoh untuk analisis.  Pada metode ini gula sederhana, oligosakarida, plisakarida dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna orany kekuninggan yang stabil.

Prosedur:

Pembuatan kurva standar

1.    Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi

2.    Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vorteks

3.    Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus kepermukaan cairan

4.    Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menit

5.    Ukur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm.

6.    Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi linier.

Analisis contoh

1.    Lakukan pengenceran contoh

2.    Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan  tahap seperti pada pembuatan kurva standar.

Perhitungan:

Konsentrasi gula ditentukan dengan menggunakan kurva standar.

Perhitungan pengenceran

Total gula (%) =

Dimana:

G = konsentrasi gula dari kurva standart (gram)

FP = faktor pengenceran

W + berat contoh (gram)

Analisis gula reduksimetode lane-eynon

Konsentrasi gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis metode ini dilakukan secara volumetri dengan titrasi/tetrimetri. Kegunaan metode ini untuk menentukan gula reduksi dalam bahan padat dan cair. Metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi fehling oleh gula-gula perduksi. Penetapan gula pereduksi adalah pengukuran volume larutan pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (III) oksida (Cu₂O). Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan cara mendidihkan selama titrasi.

Titik akhir titrasi ditunjukkan dengam metilen blue yang warnanya akan hilang karena adanya kelebihan gula.

Reaksi kimia yang terjadi selama analisis

R-COH (gula pereduksi) +CU²⁺ → RCOOH (gula teroksidasi) +CU⁺

Pereaksi :

Fehling A berisi tembaga (III) yaitu CuSO₄  . 5H₂O dan H₂SO₄

Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium tartat tetrahidrat

Prosedur kerja

standarisasi larutan fehling

1.    Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0,2%.

2.    Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.

Analisis contoh

1.    Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama

2.    Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer

3.    Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0,2 %.

4.    Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer

5.    Setelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru hilang

6.    Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume tertentu.

Perhitungan

Gula pereduksi (%) =

Dimana

Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml)

Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml)

G = konsentrasi larutan glukosa satandar (g/ml)

Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)

T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)

W = berat contoh

F = faktor pengenceran

Analisis gula reduksi (metode nelson-somogyl)

Metode ini digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair. Tetapi perlu dilakukan persiapan contoh gula terlebih dahulu. Metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula perdeuksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu₂O) dengan arsenomolibdat membentuk senyawa kompleks berwarna.  Pereaksi tembaga sulfat mengandung Na₂HPO ₄, sodim potasium tartarat, NaOH, CuSO₄, NaSO₄.  Sedangkan pereaksi arsenomolibdat mengandung amonium molibdat H₂SO₄, Na₂H₂SO₄.7H₂O.

Analisis Gula Reduksi  (Metode Nelson - Somogyi)

Prosedur kerja :

1.    Pipet sebanyak 2 ml larutan dari hasil persiapan contoh ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2 ml pereaksi tembaga sulfat dan tutup tabung reaksi

2.    Tempatkan tabung reaksi dalam penangas air 100^oC selama 10 menit, kemudian dinginkan selama 5 menit dalam air mengalir

3.    Tambahkan 1 ml pereaksi arsenomolibdot, vortex.

4.    Encerkan samapi volume tertentu antara 10 – 25 ml, tergantung kepekatan warna larutan

5.    Ukur absorbans pada 250 nm

6.    Blanko dibuat dengan cara yang sama seperti tahapan diatas, kecuali contoh diganti dengan cair

7.    Buat kurva standar dari larutan glukos standar dengan cara yang sama seperti analisis contoh.

Perhitungan

            Kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan gula non – pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.

Total gula = gula pereduksi + gula non – pereduksi

Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin

Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetric / titrimetri atau kalorimetri. Penentuan pati dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula :

1.      Perlakuan asam : memecah ikatan glikosidik yang mehubungkan antar glukosa

2.      Secara enzimatis (enzim -amilase dan glukoamilase) : enzim memecah molekul – molekul amilosa dan amilopektin menjadi gula sederhana.

Kandungan glukos dapat ditentukan dengan menggunakan metode penetapan gula seperti metode Anthrone, metode ferol, dll. Kandungan pati ditentukan menggunakan factor pengali (0,9), dimana kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0,9.

Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod untuk menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektrofotometri. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.

Pati = amilosa + amilopektin

Prosedur Kerja Analisis Total Pati

Persiapan Contoh

1.        Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu)

2.        Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Aduk selama 1 jam

3.        Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang)

4.        Untuk menghilangakn lemak, cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu.

5.        Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.

6.        Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Tambahkan 20 ml HCl 25%.

7.        Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor).

8.        Setelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif.

9.        Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat.

10.    Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.

Analisis contoh

            Filtrate diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane – Eynon atau Nelson - Somogyi).

Perhitungan

            Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0,9. Angka 0,9 adalah factor konversi untuk pembentukan glukosa dari hidrolisis pati.

Prosedur Kerja Analisis Amilosa

Pembuatan kurva standar

1.    Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.

2.    Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N.

3.    Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel.

4.    Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera

5.    Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml

6.    Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N, kemudian tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod.

7.    Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.

8.    Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.

9.    Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y)

Analisis contoh

1.    Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu)

2.    Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi

3.    Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N.

4.    Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati

5.    Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air

6.    Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml, lalu ditambahkan asam asetat 1N, 2 ml larutan iod, dan air hingga tanda tera

7.    Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm.

Perhitungan

Kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar, dengan menggunakan rumus :

Kadar amilosa (%) =

Keterangan:

C    =   konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg / ml)

V    =   volume akhir contoh (ml)

FP   =   factor pengali

W   =   berat contoh (mg)

*Kadar amilopektin (%) = kadar pati (%) – kadar amilosa (%)

Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna

Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber).

Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Terdiri dari selulosa, sedikit lignin dan pentosa.

Prosedur Kerja

1.      Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Bila contoh tidak dapat dihaluskan, maka digiling hingga homogen.

2.      Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter.

3.      Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.

4.      Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H₂SO₄ mendidih.

5.      Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.

6.      Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyang-goyangkan.

7.      Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.

8.      Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).

9.      Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali.

10.  Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.

11.  Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyang-goyangkan.

12.  Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K₂SO₄ 10%.

13.  Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%.

14.  Keringkan kertas saring dalam oven 110⁰C sampai 1-2 jam.

15.  Setelah didinginkan dalam desikator, timbang contoh.

16.  Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring.

Perhitungan

Kadar serat kasar (g/100 g contoh) =

Dimana : W2 = berat residu dan kertas saring yang telah dikeringkan (g)

                W1 = Berat kertas saring

                  W = berat contoh yang dianalisis.

Analisis ADF (Acid Detergent Fiber)

Dengan mengekstrak contoh dengan lrutan ADF (setiltrimetil amonium bromida dalam H₂SO₄ 1 N) sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut. Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen (dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya). Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dengan persen).

Analisis NDF (Neutral Detergent Fiber)

Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF (terdiri dari campuran EDTA, Na₂B₂O₇10H₂O, laurit sulfat, Na₂HPO, dan 2-etoksi-etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Sampel yang mengandung pati maka pati akan dihidrolisis dahulu dengan enzim a-amilase (karena pati menyulitkan pada proses penyaringan). Kadar NDF dinyatakan sebagai selisih antara berat reidu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen).

Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber)

Analisis Lignin

Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan menggunakan H₂SO₄ 72% sehingga yang tertinggal dalam residu hanya Lignin. Residu disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen. Kadar lignin dinyatakan sebagai elisih antara berat residu kering yang mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh (dinyatakan dalam persen).

Analisis Substansi PEKTAT

Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Substansi pektat dihidrolisis dengan enzim pektinase sehingga asam galakturonat. Metode gravimetri yaitu dengan pektin yang telah diekstrak dari contoh disoponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium klorida dalam suasana asam. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida, kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya.