Teknologi Pengolahan Pasca Panen
Pada
penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan
segera setelah panen, tindakan
tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan
kualitas
dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan.
Perlakuan
tersebut antara lain:
1.
Pengeringan (drying)
bertujuan
mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-bijian
pengeringan
dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama.
2.
Pendinginan
pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan
sayuran buah.
Buah
setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena
sinar
matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan
mengurangi
penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila
fasilitas
tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah
(sekitar
10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
3.
Pemulihan (curing)
untuk
ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan
kentang
dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah
yang menempel pada umbi kering dan mudah
dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah
itu juga segera disimpan di tempat yang dingin
/ sejuk dan kering. Untuk kentang
segera disimpan di tempat gelap (tidak ada
penyinaran). Curing juga berperan
menutup luka yang terjadi pada saat panen.
4.
Pengikatan (bunching) dilakukan
pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan
pada
buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan
untuk
memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
5.
Pencucian (washing)
dilakukan
pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah
untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu
dengan
pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang
terbawa.
Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan
desinfektan
pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak
disarankan
untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan
simpan,
karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang
pencucian
dapat menunda kematangan.
6.
Pembersihan (
cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau
benda
asing
lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai
atau
akar yang tidak dikehendaki. Persyaratan Cleaning sangat diperlukan guna
menghindari segala resiko yang akan terjadi seperti Efisiensi tinggi
mempermudah cepatnya proses pembersihan, pengambilan kontaminan sempurna
sehingga mencegah terjadinya kontaminasi dari beberapa faktor seperti di atas.
Cara dan peralatan sesuai dan memadai untuk menyediakan berbagai keperluan
sehingga melancarkan proses tersebut. Aseptabilitas bahan tinggi yang menyortir
kandungan bahan yang mengandung mikroba akibat kontaminasi yang menimbulkan
mikotoksin. Kerusakan bahan kecil ini
terjadi karena berbagai faktor seperti suhu, lingkungan, gesekan dan kelisisan
bahan.
7.
Sortasi dan Grading
Sortasi dan grading adalah istilah yang sering digunakan secara bergantian dalam industri pengolahan makanan, tetapi sesungguhnya merupakan operasi yang berbeda.
Sortasi dan grading adalah istilah yang sering digunakan secara bergantian dalam industri pengolahan makanan, tetapi sesungguhnya merupakan operasi yang berbeda.
Penyortiran
adalah pemisahan berdasarkan properti terukur tunggal unit bahan baku,
sedangkan grading adalah "penilaian kualitas keseluruhan makanan
menggunakan nomor atribut .Grading produk segar juga dapat didefinisikan
sebagai 'menyortir menurut kualitas ', seperti menyortir biasanya upgrade
produk. Hampir semua produk makanan menjalani semacam operasi penyortiran.
v Kriteria dan
Metode Sorting
§ Sortasi
dilakukan berdasarkan sifat fisik individu.
Berat biasanya metode yang paling tepat dari penyortiran, karena tidak tergantung pada geometri produk.
Berat biasanya metode yang paling tepat dari penyortiran, karena tidak tergantung pada geometri produk.
§ Kerugiannya
pemilahan berat adalah waktu yang relatif lama yang dibutuhkan per unit; dan
lainnya.
v Grading
§ Grading
adalah klasifikasi berdasarkan kualitas,selain itu juga dapat dilakukan dengan cara penyortiran warna
yaitu dengan cara penyinaran menggunakan sinar inframerah dan gelombang mikro.
8. Blansing
Blansing
adalah perlakuan panas ringan, tapi bukan merupakan metode pengawetan. Ini
adalah perlakuan awal biasanya dilakukan antara persiapan dan pengolahan selanjutnya.
. Blansing terdiri
dari memanaskan makanan dengan cepat ke suhu yang telah ditentukan, memegang untuk ditentukan waktu, maka baik pendinginan cepat atau lewat langsung dengan pengurusan berikutnya. Tujuan utama blansing yang sering untuk menonaktifkan enzim, yang tidak akan mengakibatkan penurunan kualitas dalam produk olahan. Sebagai contoh,
dengan makanan beku, kerusakan dapat terjadi selama penundaan sebelum
pengolahan, selama pembekuan, selama penyimpanan beku atau selama pencairan berikutnya.
dari memanaskan makanan dengan cepat ke suhu yang telah ditentukan, memegang untuk ditentukan waktu, maka baik pendinginan cepat atau lewat langsung dengan pengurusan berikutnya. Tujuan utama blansing yang sering untuk menonaktifkan enzim, yang tidak akan mengakibatkan penurunan kualitas dalam produk olahan. Sebagai contoh,
dengan makanan beku, kerusakan dapat terjadi selama penundaan sebelum
pengolahan, selama pembekuan, selama penyimpanan beku atau selama pencairan berikutnya.
Blansing
menyebabkan penghapusan gas dari jaringan tanaman, terutama antar gas. Hal ini
sangat berguna sebelum pengalengan blansing membantu mencapai vacuo dalam
wadah, mencegah perluasan udara selama pengolahan sehingga mengurangi
ketegangan pada wadah dan risiko cacat kaleng dan / atau jahitan rusak.beberapa
teknik yang ada dalam balnsing: Pengolahan Kondisi dan blansing Peralatan.
Banyak
faktor yang mempengaruhi kualitas suatu produk baik dari bahan baku itu sendiri
ataupun dari faktor luar seperti kontaminasi mikroorganisme, baik
organisme sendiri dan produk-produk beracun menyebabkan penurunan kualitas,
serta masalah keamanan.
Untuk menghindarinya banyak cara yang
dilakukan yaitu penyimpanan. Tujuan utamanya adalah untuk melindungi produk
dari kerusakan akibat kontaminasi dan pembusukkan.
Dari
penyimpanan ini, faktor utama yang mengatur kualitas makanan yang tersimpan
adalah suhu, uap air / kelembaban dan komposisi atmosfer. Bahan baku yang
berbeda ini akan memberi tantangan yang berbeda.
Metode utama yang digunakan dalam
penyimpanan bahan baku seperti kontrol
suhu, kelembaban dan komposisi atmosfer. Sebelum proses pengolahan terlebih dahulu semua bahan makanan mentah dibersihkan tujuannya untuk menghindari kontaminasi.
suhu, kelembaban dan komposisi atmosfer. Sebelum proses pengolahan terlebih dahulu semua bahan makanan mentah dibersihkan tujuannya untuk menghindari kontaminasi.
SUHU
RENDAH
· Proses
Suhu Rendah
1.
Pembekuan adalah unit dalam operasi mengurangi suhu makanan. Dimana hal ini bertujuan untuk mengurangi
jumlah kontaminan.
- Kerusakan makanan
dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba
dimana mikroba tersebut dapat menurunkan kualitas makanan, tentunya dengan merusak
kandungan protein dan lemaknya
- Jenis mikroba yang
tahan terhadap perlakuan suhu rendah diantaranya Thermoilik (35-55 C),
,Mesofilik (10- 40 C) , Dan Psikfilik (-5 – 15 C)
- Macam-macam
Penyimpanan diantaranya penyimpanan dingin, penyimpanan beku dan Deep
Chiling (-3 – 0 C).
· Penyimpanan
Dingin
Penyimpanan
dingin atau Suhu rendah dapat mengurangi aktivitas air sehingga mengurangi
jumlah mikroba yang mengkontaminasi. Selain
itu suhu dingin dapat mengurangi produksi enzimatik dalam mikrobiologi.
Daya simpan juga ditentukan oleh jenis bahan dimana lemak, protein juga
karbohidrat disukai oleh mikroba. Pengontrolan yang hiegenis, metode pengemasan
yang baik dan aman, suhu selama distribusi dan juga suhu penyimpanan. Sedangkan
kerusakan pangan dipengaruhi oleh kualitas, racun, dan tekstur.
· Perubahan
Komponen Pangan
Komponen
penting yang terdapat pada makanan diantaranya karbohidrat, Protein, vitamin
dan lemak. karbohidrat dapat memecah
gula menjadi asam dan gas. Sedangkan Protein
mengubah asam amino menjadi alkohol amoniak dan gas. Lemak dapat
mengalami proses oksidase dengan lemak
menghasilkan racun. Sedangkan vitamin
dapat larut pada lemak yang teroksidasi.
· Cara
Penyimpanan Dingin
Berikut
adalah beberapa cara menyimpan pada suhu dingin adalah penyediaan bahan dan
wadah yang bersih, terdapat sirkluasi udara yang cukup, Sebaiknya suhu makanan yang didinginkan
berada padsuhu 55 C, dan dikombinasi
dengan pengemasan.
· Penyimpanan
Beku
Dalam
hal penyimpanan beku makanan, terdapat beberapa komponen penting diantaranya
penurunan jumlah mikroba, terjadinya aktivitas air (Aw) yang rendah, suhu lebih
kecil titik beku, kristalisasi air dalam bahan pangan, perusakan mikroba dan
cara pembekuan.
· Mekanisme
Pembekuan
Dalam
proses pembekuan terdapat beberapa mekanisme yang perlu dilakukan diantaranya
penurunan keasaman, migrasi komponen kimia, permeabilitas sel hilang, pembekuan
air ekstra seluler, migrasi air intraseluler sehingga terjadi dehirasi dan
pengkerutan.
· Macam
Pembekuan
Terdapat dua jenis pembekuan
diantaranya pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat ditandai
dengan terbentuknya kristal es kecil, dan kerusakaan mikroba rendah, kerusakan
tekstur kecil. Sedangkan Pembekuan lambat , terjadi beberapa perubahan
diantaranya kristal es besar, kerusakan mikroba tinggi, dan kerusakan tekstur
besar.
·
Perubahan Selama
Pembekuan
Terdapat
air yang tidak beku. Dari segi warna terdapat 2 macam diantaranya, degradasi
pigmen dan pencoklatan.
Dari
segi tekstur terdapat beberapa kenampakan yang berbeda, diantaranya, di enaturasi protein, Aktivitas proteolitik
dan lipolitik, Rekristalisasi.
Dari
segi Cita rasa terdapat2 macam yaituOksidasi lemak
Aktivitas
proteolitik dan lipolitik, nutrisi kehilangan vitamin larut air dan adanya
dripping.
·
Operasi Pra Proses
Untuk Produk Beku
Blanching,
Perendaman dalam asam askorbat/sulfit, Pelapisan buah dengan gula
dan
perubahan pH
·
Pencairan
Pencairan/Thawing adalah Proses
mencairnya bahan-bahan yang dibekukan. Proses
ini bertujuan untuk reabsorpsi cairan oleh dinding sel, mengurangi
kerusakan tekstur, dan mengurangi dripping. Adapun salahsatu cara yaitu dengan
perendaman airatau dengan dialiri air. Proses thawing (pencairan)
makanan beku sebaiknya di tempat atau wadah tertutup untuk menghindari masuknya
mikroba.Sebaiknya tidak menyisakan bahan makanan tersebut untuk dibekukan
kembali. Bahan pangan beku yang sudah mengalami proses thawing, kualitasnya
kemungkinan menurun, baik dari segi cita rasa, tekstur, maupun nilai gizinya.