Oktober 2012
PENGARUH
PERLAKUAN SAGRAI TERHADAP MUTU FISIK SENSORIS DAN FUNGSIONAL KAYU MANIS
Putri
Ajeng D[12],
Riris Tri Purnawati[24],
Nur Karimah R[38],
Nia Ariani Putri[50],
Siska Kristiyani[62],
Dandy Pradita Dwi[76],
Eko Dhuhur Prakoso[88].
Mahasisiwa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember
Abstrak
The Cinnomomum sp. is well-known in
indonesia as cooking spices and it can be used for food product, drink, and et
cetera. The way of treating it (pra process) are roasting, blanching, and we
can make it fresh. Roasting is one of the processes which is dependent with
time and temperature that the compounds will be changing because of the
decreasing of dry
basis. The purpose of roasting is
creating the darkish brown colour on cinnamon and ruining the cells of
substances in order to get the extract of cinnamon. Roasting can change the
colour and form the flavour of cinnamon. The laboratory work of Hail shows that
the best colour is gotten on roasting whereas the best RAMA and smell is on
fresh cinnamon. Cinnamon is also presumed as having anti-microbe substance
because it is containing atsiri oil, flavanoid, and tannin which is working to
hamper the sitoplasma membrane. Cinnamon with roasting is sensitive for
hampering the growth of Salmonella typhimurium.
PENDAHULUAN
Kayu manis
(Cinnamomum sp.) merupakan salah satu
tanaman multi fungsi yang dapat digunakan dalam industri makanan, minuman,
obat-obatan, kosmetika atau aromatika dan rokok keretek. Selain itu juga
digunakan sebagai pengawet tanah dan air. Beberapa produk yang dihasilkan dari
tanaman kayu manis adalah : kulit utuh (stik), kayu manis, minyak atsiri, buds,
oleoresin dan bahan untuk pestisida botani. Produk tersebut berasal dari bagian
batang, dahan, ranting, pucuk, daun dan akar tanaman (Hembing, 2003).
Kayu manis tergolong dalam kingdom Plantae, subkingdom Tracheobionta,
super divisi Spermatophyta, divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, sub kelas Magnoliidae, ordo Laurales, famili Lauraceae,
genus Cinnamomum dan spesies Cinnamomum burmannii. Kayu manis adalah pahon yang termasuk ke dalam jenis rempah - rempah yang beraroma manis,dan pedas,
orang biasanya menggunakan di dalam makanan yang beraroma manis, anggur panas (Robinson, 1995).
Tanaman
kayu manis tumbuh menahun, berbentuk semak perdu. Menurut susunan morfologinya tanaman kayu manis
terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah, dan biji. Batang tanaman kayu
manis tegak dan berkayu. Tanaman kayu manis mempunyai daun majemuk genap,
berukuran kecil, berbentuk bulat seperti daun kelor, dan
tersusun dalam tangkai daun anak daun luar berbentuk bulat, ujung lancip.
Tanaman kayu manis setiap tahun berbunga. Bunga tanaman berukuran kecil, berwarna
merah gelap sampai kekuning - kuningan dengan bintik - bintik merah gelap.
Serta mempunyai kelopak bunga yang keras dan berwarna putih kemerah - merahan.
Buah kayu manis berbentuk bulat, berukuran kecil seperti kancing, berwarna putih, dan di dalamnya
terdapat tiga butir biji (Hembing, 2003).
Kayu manis
berfungsi dan dapat digunakan untuk produksi makanan dan minuman, pemurnian
darah, sirkulasi darah, nyeri, dapat mengobati diabetes, infeksi, mencegah
penyakit jantung, mencegah kanker, pengharum mulut dan dapat digunakan sebagai
bahan pembuatan parfum. Kayu manis juga dapat dimanfaatkan untuk bahan memasak,
dan menghilangkan nyamuk dari aromanya (Duke, 2005). Tujuan praktikum ini
adalah untuk mengetahui pengaruh sangrai terhadap mutu fisik-sensoris dan
fungsional kayu manis.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kayu manis,
air,
laturan NaCl 0,
85%,
bakteri Bacillus subtilis, bakteri Salmonella
Thypimurium.
Sedangkan alat - alat yang digunakan adalah neraca Ohauss, pisau, gunting, panci, kompor, teflon, spatula, bunsen, petridish, labu takar, mikro pipet, tip, tabung
reaksi + tutup, gelas kecil, sendok
Preparasi Sediaan Bahan
Komoditi
kayu manis yang digunakan pada praktikum ini disiapkan sebanyak 100 gram,
kemudian dicuci bersih. Kayu manis yang telah dicuci bersih tersebut diiris
dengan ketebalan kurang lebih 2 mm dalam bentuk lingkaran berdiameter 1 cm
sebanyak sepuluh buah. Enam diantaranya digunakan untuk mengetahui sifat
fungsional kayu manis sebagai antimikroba. Kemudian sisa kayu manis yang tidak
dibentuk lingkaran dipotong kecil - kecil untuk digunakan dalam uji sensoris kayu manis.
Uji Mutu Sensoris Kayu
Manis
Kayu manis
yang telah dipotong kecil-kecil ditimbang sebanyak 50 gram untuk disangrai.
Proses penyangraian tersebut dilakukan selama 5 menit. Setelah dilakukan proses
penyangraian, kayu manis ditempatkan pada panci yang kemudian ditambah 100 mL
air mendidih yang selanjutnya direbus
selama 5 menit. Kayu manis yang telah direbus, kemudian dipisahkan
dengan filtratnya. Apabila telah terpisah dengan filtratnya, maka uji sensoris
pada kayu manis siap dilakukan. Uji sensoris kayu manis meliputi warna, aroma
dan rasa.
Uji Mutu
Fungsional Kayu Manis sebagai Antimikroba
Untuk praktikum pengujian mutu fungsional kayu manis sebagai
antimikroba, langkah awal yang dilakukan yaitu menyiapkan larutan antimikroba
kemudian diambil 1 mL pada kultur kerja diencerkan pada 9 mL dengan kadar 0,85%
larutan NaCl sehingga konsentrasi menjadi 10-1, dan diambil 1 mL
dari larutan yang berkonsentrasi 10-1 lalu di encerkan pada 9 mL
0,85% larutan NaCl sehingga konsentrasi menjadi 10-2. Fungsi
pengenceran disini yaitu untuk meminimalkan jumlah mikroba yang akan digunakan,
dan menghemat biaya. Dari larutan berkonsentrasi 10-2 diambil satu
mL lagi untuk ditempatkan pada cawan petri yang berisi Natrium Agar untuk
dibiakkan, karena NA mengandung ekstra agar yang sangat cocok untuk memenuhi nurisi
pertumbuhan mikroba, dan digoyang zig-zag agar merata sehinga larutan
antimikroba yang telah diencerkan tadi terhomogen pada media yang berisi
Natrium Agar tersebut sebelum dipadatkan, karena pada kondisi padat NA tidak
dapat lagi bercampur dengan larutan yang berisi biakan mikroba yang akan
ditumbuhkan. Seraan yang ada dalam cawan petri dipastikan terdapat 3 buah
irisan kayu manis yang telah disangrai tadi dengan posisi terpisah, dimana 1
cawan petri masing-masing diberi bakteri yang berbeda yaitu bakteri Bacillus subtilis dan bakteri Salmonella Thypimurium selanjutnya dilakukan proses inkubasi
370C selama 24 jam. Setelah diinkubasi maka kayu manis dibagian
pinggirnya terdapat seperti genangan cairan bening, untuk itu amati bagian zona
bening tersebut lalu ukur diameternya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Praproses pada Kayu Manis
Penyangraian
merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-senyawa
kimia di dalam bahan (kayu manis) akan berubah dengan hilangnya massa kering
bahan. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kayu manis sangrai yang
berwarna coklat kehitaman. Selain itu juga bertujuan untuk merusak sel-sel pada
bahan sehingga kandungan (sinamon) terekstrak keluar (Anonim, 2011).
Penyangraian
atau roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas
biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga
diperoleh dengan mengadakan kontak antara kayu manis dengan permukaan metal
yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air. Derajat penyangraian
mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kayu manis. Derajat
penyangraian secara kualitatif dilihat dari warna kayu manis yang telah
disangrai. Misalnya tidak gelap, gelap sedang, dan gelap. Warna kayu manis yang telah disangrai
juga mempengaruhi persen loss dari bahan-bahan dalam kayu manis, tidak gelap
sekitar 3-5 % loss, gelap sedang sekitar 5-8 % loss, dan gelap sekitar 8-14 %
loss. Hal ini jelas menunjukkan bahwa komposisi senyawa kimia dalam kayu manis yaitu
volatil dipengaruhi oleh derajat penyangraian. Sel-sel kayu manis
rusak selama penyangraian, sehingga kandungan-kandungannya termasuk minyak atsiri yang memiliki
peranan sebagai anti mikroba terekstrak keluar. Tingkat
kerusakan ini berbanding lurus dengan derajat penyangraian yang meliputi suhu dan waktu.(Joko, 2009)
Waktu
penyangraian sekitar 5 menit, untuk mengetahui pengaruh penyangraian terhadap uji
sensoris dan uji mutu fungsional. Perubahan sifat fisik kimia yang terjadi
selama proses penyangraian adalah swelling, penguapan air, pembentukan senyawa
volatil yang memberikan sifat aroma
dan flavor, karamelisasi, pengurangan
serat kasar, pembentukan gas karbohidrat sebagai hasil oksidasi, dan
pembentukan aroma yang spesifik pada kayu manis. Selama penyangraian, swelling
disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari
karbondioksida yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori.
Penyangraian
itu sendiri bertujuan untuk mengembangkan rasa dari kayu manis karena adanya
kandungan minyak esensial sebesar 0,5-1%. Komponen kimia dari minyak esensial
tersebut termasuk etil sinamat, eugenol, sinnamaldehid, ß-caryophyllene,
linalool, dan metil kavikol (Duke, 2005).
Penyangraian kayu manis mengakibatkan terjadinya perubahan
fisik pada kayu manis, yaitu penurunan kadar air yang lebih cepat, peningkata
kerapuhan dan mempercepat perubahan warna kegelapan.
Uji Fisik dan Uji Sensori Kayu Manis
Kayu manis umumnya mempunyai kualitas sensoris yang sangat beraroma, manis, enak, hangat tapi agak pahit atau astringen dan warnanya coklat kehitamant. Pada pengujian karakteristik fisik dan sensori kayu manis ini dilakukan tiga perlakuan, yaitu kayu manis segar, penyangraian dan blanching. Adapun data hasil pengamatan percobaan dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.
Tabel 1. Pengamatan Derajat Warna Dengan
Colour Reader Pada Kayu Manis
|
|
L
|
a
|
b
|
Rata - rata
|
||
|
L
|
a
|
b
|
||||
|
KAYU MANIS SEGAR
|
21,3
|
+ 5,4
|
+ 21,0
|
21, 13
|
+ 5,56
|
+ 22,3
|
|
21,2
|
+ 5,7
|
+ 23,3
|
||||
|
21,0
|
+ 5,
|
+ 22,6
|
||||
|
KAYU MANIS SANGRAI
|
20,8
|
+ 3,8
|
+ 25,6
|
21,46
|
+ 4,9
|
+ 24,16
|
|
21,9
|
+5,9
|
+ 24,6
|
||||
|
21,7
|
+ 5,2
|
+ 22,3
|
||||
|
KAYU MANIS BLANCHING
|
21,1
|
+5,8
|
+ 23,5
|
21,7
|
+ 7,3
|
+ 22,86
|
|
21,3
|
+8,3
|
+ 20,8
|
||||
|
22,7
|
+ 8,0
|
+ 24,3
|
||||
Dari data di atas didapatkan warna pada kayu manis segar memiliki
rata-rata kecerahan 21,13; pada kayu manis roasting 21,46; pada kayu manis blanching 21,7. Pada kecerahan
terbaik adalah pada kayu manis roasting. Ini di karenakan kandungan volatile dan
zat warna keluar pada saat penyangraian. Sedangkan warna yang paling gelap
adalah wara pada kayu manis yang di blanching. Ini di karenakan terjadi proses
masukya air pada bahan sehingga komponen yang terdapat pada kayu manis seperti
pigmen larut dalam air (Ade,
2011).
Tabel 2. Pengamatan tingkat warna,
rasa dan aroma terhadap uji sensoris kayu manis
|
Parameter
|
Parameter
|
Rata-rata
|
|
|
1
|
2
|
||
|
Warna
|
2,27
(Blanching)
|
2,1
(Blanching)
|
2,185
|
|
Rasa
|
2,27 (Blanching)
|
2,3
(Segar)
|
2,285
|
|
Aroma
|
2,55
(Segar)
|
2,3
(Segar) |
2,425
|
Dapat
dilihat bahwa perbandingan perlakuan blanching berpengaruh terhadap uji sensori
yang dapat mempengaruhi tingkat warna kayu manis paling tinggi yaitu 2,27 ≈ 2
yang berarti sedang. Hal ini dikarenakan pada proses blanching steam yang dihasilkan
masuk ke dalam dan merusak sel-sel bahan, serta melerutkan pigmen pada bahan
sehingga ketika diekstrak air yang sudah masuk kedalamnya membantu proses
ekstraksi. Pada akhirnya banyak pigmen bahan yang terekstrak.
Pada
uji sensori rasa dan aroma kayu manis nilai paling tinggi terdapat pada segar
yang berarti rasanya sedang dan aromanya menyengat. Hal ini dikarenakan pada
proses segar tidak seperti proses blanching dan sangrai yang mengakibatkan
kandungan volatilenya hilang. Sehingga saat perebusan komponen volatilnya larut
dalam air. Untuk pengaruh aroma dan rasa ini tergantung dari adanya senyawa
volatil yang masih terdapat dalam kayu manis setelah diberikan perlakuan.
Sedangkan untuk hasil uji kayu manis dengan perlakuan disangrai masih kalah nampak
dengan perlakuan blanching maupun kayu manis segar. Hal ini dikarenakan pada
waktu penyangraian waktu yang digunakan relatif singkat atau faktor suhu yang
diberikan sehingga mempengaruhi warna serta rasa dari kayu manis. Sedangkan rata-rata warna kayu manis yang disangrai
tidak segelap warna rata-rata kayu manis yang diblanching. Hal ini juga
dimungkinkan karena pada proses pemendaman pada air, ekstrak kayu manis yang
diblanching lebih banyak, atau juga bisa diduga dari endapan ekstra kayu
blanching manis ikut larut dalam air, sehingga mempengaruhi kepekatan warnanya.
Nilai Fungsional Kayu Manis (antimikroba)
Kayu manis yang terdiri
dari minyak cinnamon, eugenol dan cinnaldehide, memiliki daya bunuh
terhadap mikroorganisme (Elistina, M. D. 2005).
Tabel3. Diameter zona bening yang terbentuk pada media mengandung kayu
manis sangrai, blancing, dan segar.
|
Perlakuan
|
Bakteri Uji
|
Ulangan
|
Rata – rata Ulangan
|
Rata – rata perlakuan
|
RSD
|
|
|
UA
|
UB
|
|||||
|
Segar
|
Salmonella Typhimurium
|
2,005
|
1,650
|
1,827
|
1,722
|
0,095
|
|
1,840
|
1,555
|
1,697
|
||||
|
1,485
|
1,800
|
1,642
|
||||
|
Bacillus substilis
|
1,360
|
1,715
|
1,537
|
1,823
|
0,331
|
|
|
1,800
|
1,690
|
1,745
|
||||
|
2,400
|
1,975
|
2,187
|
||||
|
Blancing
|
Salmonella Typhimurium
|
2,175
|
2,025
|
2,100
|
1,858
|
0,218
|
|
1,775
|
1,825
|
1,800
|
||||
|
1,725
|
1,625
|
1,675
|
||||
|
Bacillus substilis
|
1,175
|
1,400
|
1,287
|
1,308
|
0,025
|
|
|
1,250
|
1,350
|
1,300
|
||||
|
1,425
|
1,250
|
1,337
|
||||
|
Sangrai
|
Salmonella Typhimurium
|
2,225
|
2,575
|
2,400
|
2,594
|
0,272
|
|
2,920
|
2,890
|
2,905
|
||||
|
2,660
|
2,295
|
2,477
|
||||
|
Bacillus substilis
|
2,120
|
1,890
|
2,005
|
2,424
|
0,546
|
|
|
3,135
|
2,950
|
3,042
|
||||
|
2,185
|
2,270
|
2,227
|
||||
Ket :
Salmonella Typhimurium :
gram -
Bacillus substilis :
gram +
Dari data tersebut didapatkan bahwa rata – rata-rata
diameter zona bening pada petridish dengan kayu manis perlakuan segar
yang berisi bakteri Bacillus
substilis (1,823 cm) lebih besar daripada
petridis yang berisi Salmonella Typhimurium
(1,722cm). Hal ini menunjukkan bahwa efek
penghambatan senyawa antimikroba pada kayu manis (senyawa cinnamon)
lebih efektif terhadap bakteri Gram positif (Bacillus substilis) daripada dengan bakteri Gram negatif (Salmonella Typhimurium). Hal
ini disebabkan perbedaan komponen penyusun dinding sel kedua kelompok
bakteri tersebut. Pada bakteri Gram positif 90 persen, dinding selnya terdiri
atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat, sedangkan bakteri
Gram negatif komponen dinding selnya mengandung 5-20 persen peptidoglikan, selebihnya terdiri dari
protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein.
Sedangkan
pada petridis dengan perlakuan blancing dan sangrai rata-rata zona bening yang
berisi bakteri Salmonella Typhimurium
(1,858
dan 2,594) lebih besar daripada
berisi Bacillus substilis (1,208
dan 2,424). Hal ini disebabkan karena dengan perlakuan
tersebut sel-sel pada kayu manis mengembang kemudian pecah, sehingga terjadi
proses ekstraksi. Dimana pada kayu manis terdapat kandungan minyak atsiri yang
sangat peka dalam menghambat bakteri salmonella
Typhimurium (Ririn, 2009).
Pada perlakuan sangrai, diameter zona bening
(2,594dan
2,424) lebih besar dibandingkan
dengan perlakuan blancing (1,858 dan 1,208). Hal ini terjadi
karena perlakuan sangrai lebih efektif merusak sel-sel pada kayu manis daripada
perlakuan blancing. Karena pada proses sangrai tidak menggunakan media
penghantar panas, sehingga terjadi kontak langsung panas dengan kayu manis.
Gambar 1. Diagram Rata-rata diameter zona
bening pada setiap perlakuan.
Pada proses blancing didapat rata-rata paling
rendah untuk petridis yang berisi bakteri Bacillus
substilis. Hal ini kemungkinan terjadi karena cinnamon yang berfungsi
sebagai antimikroba larut dengan air akibat dari stem yang dihasilkan proses
blancing, dan untuk minyak atsiri yang terekstrak karena kerusakan pada sel-sel
bahan akibat proses blancing kurang efektif untuk menghambat pertumbuhan
bakteri gram negatif.
KESIMPULAN
Pengujian
dengan tiga perlakuan yang berbeda yaitu segar, blanching dan roasting
mempengaruhi rasa, warna, dan aroma kayu manis. Hasil uji sensori menunjukkan
bahwa warna yang paling baik yaitu pada roasting, sedangkan pada rasa dan aroma
yang paling baik yaitu kayu manis segar.
Kayu
manis dengan perlakuan roasting sangat peka untuk menghambat pertumbuhan salmonella Typhimurium
karena terdapat kandungan minyak atsiri didalamnya. Hal ini terbukti
pada perlakuan roasting diameter zona bening paling besar karena keefektifannya
dalam merusak sel-sel pada kayu manis.
DAFTAR
PUSTAKA
Ade, 2011: Jurnal: Studi Pembuatan Minuman Ringan Berkarbonasi
Dari Ekstrak Kulit Kayu Manis-Madu
Anonim, 2011. Penyangraian Kopi. file:///D:/Semester%203/Teknologi%20Pengolahan%20Komoditi%20Perkebunan%20Hulu/Bu%20Nur%20Hayati/Kayu%20Manis/bahan/penyangraian%20kopi.htm.
Diakses tanggal 16 Oktober 2012
Duke,
2005. Kandungan Kimia Cinnamomum b
Elistina,
M. D. 2005, Isolasi dan Uji
Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Kayu Manis.
Hembing. 2003. Kayu Manis dan Manfaatnya. (online) (http/:
www.Obattradisional.com/obat/kayu/manis_journal php.pdf diakses pada tanggal 21
Oktober 2012
Joko, 2009: Jurnal: Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian
Terhadap Sifat Fisik Mekanis Biji Kopi Robusta
Ririn,
Widyastuti, 2009. Efek Antimikroba Ekstarak Kayu Manis (Cinnamomun burmanni)
terhadap Salmonella typhi. Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah
Malang.
Robinson, Trevor. 1995.
Kandungan Organik Tumbuhan Tingkat
Tinggi. Institut Teknologi Bandung.
Lampiran:
 |
||||
 |
||||
 |
||||
|
