“ Penerapan HACCP pada Home Industri Cincau”

 

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

“ Penerapan HACCP pada Home Industri Cincau”

oleh kelompok 12:  

Riris Tri Purnawati         111710101024 

Khalimatus Sa’diah        111710101054

Fahrizki Annisa R.         111710101084

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2012

Penerapan HACCP pada home industri cincau

1.      Pembentukan Tim HACCP

Tempat yang dianalisa bahayanya adalah pedagang kaki lima “ Es Cin Cau “ Jl. Diponegoro Jember yang memproduksi cincau.  Analisa bahaya ini meliputi analisa bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Untuk mengidentifikasi bahaya tersebut perlu adanya pengamatan terhadap penanganan bahan baku sampai proses pengolahan pada produsen pembuat cincau.

2.      Deskripsi Produk

Cincau adalah gel serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu dalam air. Gel terbentuk karena daun tumbuhan tersebut mengandung karbohidrat yang mampu mengikat molekul-molekul air. Proses pembuatan diawali dengan perendaman, yang biasanya dilakukan setelah daun diremas-remas atau dihancurkan. Ada juga yang menyertakan perebusan terlebih dahulu. Pemberian soda kue dapat dilakukan sebagai pengawet. Warna cincau bermacam-macam, berkisar dari hijau hingga hijau pekat, bahkan hitam, namun disertai dengan kesan tembus pandang (transparan). Konsistensinya juga berbeda-beda. Warna dan konsistensi cincau berbeda-beda karena tumbuhan yang dipakai berbeda-beda.

3.      Identifikasi Rencana Penggunaan

Produsen  langsung menjual  cincau dalam bentuk es cincau pada konsumen. Tidak untuk institusi lain.

4.      Diagram Alir Pembuatan Cincau

 

1.      Penentuan CCP (Critical Control Point) menggunakan CCP Decision Tree

Tahap Sortasi

Q1=  Adakah bahaya pada tahap ini?

JI= Ya, karena daun masih mengandung cemaran sisa ranting, pestisida, serangga.

Q2= Adakah preventive measure untuk mengendalikannya

J2= Ya, dengan menghilangkan sisa ranting dan serangga, pestisida belum bisa dihilangkan pada tahap ini.

Q3= Apakah tahapan ini didesain khusus untuk mengeliminasi bahaya yang timbul

J3= tidak

Q4= Kontaminasi meningkat pada level yang tidak dapat diterima

J4= ya, karena tidak pestisida masih belum bisa dihilangkan

Q5= Adakah pengendalian pada tahap yang lain

J5= ya

Bukan CCP

Tahap pencucian

Q1=  Adakah bahaya pada tahap ini?

JI= ya, karena air yang digunakan adalah air kran dari sumur. Air sumur memungkinkan adanya kontaminan bakteri E.coli, Shigella sp, V. cholerae dan logam berat. Selain itu tahap pencucian digunakan untuk menghilangkan sisa pestisida.

Q2= Adakah preventive measure untuk mengendalikannya

J2= tidak, selama pencucian air kran langsung dialirkan pada daun tanpa ada perlakuan apapun

Apakah pengendalian diperlukan pada tahap ini?

J = ya, air yang digunakan untuk mencuci harus menggunakan air matang atau air yang memenuhi standar air minum.

Adakah preventif measure untuk mengendalikannya?

J = ya, dengan pencucian menggunakan standar air minum atau air matang

Q3=Apakah tahapan ini didesain khusus untuk mengeliminasi bahaya yang timbul?

J3= ya, karena dengan air matang akan mencegah tercemarnya bakteri E.coli, Shigella sp, V. cholerae dan logam berat. Selain itu dengan pencucian pestisida akan hilang.

CCP

Tahap Peremasan atau Ekstraksi

Q1=  Adakah bahaya pada tahap ini?

J1= ya, karena pada proses peremasan atau ekstraksi daun dengan menambahkan air matang dilakukan dengan menggunakan tangan pekerja dan pekerja tidak menggunakan sarung tangan selama memeras. Kemungkinan terjadinya pencemaran bakteri Stapylococcus dari tangan pekerja, kuku pekerja, perhiasan(cincin).

Q2= Adakah preventive measure untuk mengendalikannya

J = tidak, karena tidak ada perlakuan apapun selama pemerasan kecuali dengan tangan pekerja.

Apakah pengendalian diperlukan pada tahap ini?

J= ya, untuk mencegah adanya kontaminasi Staphylococcus sebaiknya pada waktu ekstraksi tidak menggunakan tangan pekerja.

Q2= Adakah preventive measure untuk mengendalikannya?

J2=  Ya, saat ekstraksi pekerja menggunakan sarung tangan.

Q3= Apakah tahapan ini didesain khusus untuk mengeliminasi bahaya yang timbul?

J3= ya, karena dengan blender steril akan mencegah bahaya kontaminasi bakteri Staphylococcus.

CCP

Tahap Penyaringan

Q1=  Adakah bahaya pada tahap ini?

J1= Ya, karena kemungikan rambut pekerja jatuh pada saat menyaring dan ampas terikut. Kemungkinan kontaminasi bakteri Staphylococcus karena saat menyaring menggunakan tangan pekerja tanpa menggunkan sarung tangan, rambut, kerikil.

Q2= Adakah preventive measure untuk mengendalikannya

J2= Ya, saringan yang digunakan dengan cara mengendalikan benda asing tidak terikut tersaring. Namun ukuran saringan tidak memenuhi standar.

Q3= Apakah tahapan ini didesain khusus untuk mengeliminasi bahaya yang timbul

J3= Ya,  penyaringan untuk memisahkan ampas dengan cairan cincau

CCP

Tahap Pengendapan/Pencetakan

Q1=  Adakah bahaya pada tahap ini?

JI= Ya, karena pada proses pengendapan cincau pada wadah plastik tidak menggunakan penutup wadah sehingga kemungkinan lapisan plastik akan terikut selama pengendapan. Kemungkinan juga terjadinya kontaminasi dari udara dan serangga seperti semut.

Q2= Adakah preventive measure untuk mengendalikannya?

J2= Tidak, selama proses pengendapan wadah tidak diberi tutup.

Apakah pengendalian diperlukan pada tahap ini?

J= Ya, untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari udara dan serangga yang dapat masuk ke wadah. Wadah sebaiknya terbuat dari stainless steel dan diberi tutup karena stainless steel sifatnya lebih aman dibandingkan plastik yang mudah mengelupas.

Q3= Apakah tahapan ini didesain khusus untuk mengeliminasi bahaya yang timbul

J3= Ya, untuk meminimalisir cemaran plastik dan kontaminasi bakteri melalui udara dan serangga

CCP